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Un polipo... e la sua essenza

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Tocchetti di tentacoli di polpo “sdoppiato” e cotto sotto vuoto in sous vide, a 80 gradi, in acqua di polpo e acqua di pomodoro Cuore di Bue di Sorrento, servito nella sua marinatura calda emulsionata con uno shaker, fiori e foglie di basilico greco, erba cipollina e aneto fresco.

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